Voici quelques recettes de cuisine chinoise que je recommande pour leur originalité et leur goût.
Poulet du mendiant
(Jiaohua Ji)
Pour 4 personnes
INGREDIENTS
- 1 poulet (1,200 kg environ)
- 1 feuille de lotus (ou de bananier)
- une feuille de tofu séché
Pour la farce
- 100 g de chair à saucisse
- 100 g de jambon cru
- 100 g de champignons chinois (ou autres) hachés
- 1/2 chou chinois
- 6 crevettes ou gambas
- 2 foies de poulet grossièrement hachés
- pousses de bambou ciselées
- fines herbes
- oignon de printemps ciselé
-
Pour la marinade
- sauce soja
- 1 oignon haché
- vin blanc sec
- huile de sésame
- gingembre
- 2 gousses d'ail hachées
- zestes de gingembre
PREPARATION de la recette
Faire vivement sauter au wok dans un peu d'huile de sésame les champignons
avec le chou chinois ébouillanté et émincé, les
crevettes décortiquées et coupées, les foies de poulet,
les pousses de bambou, les fines herbes et l'oignon. Mélanger avec
la chair à saucisse et le jambon cru coupé en dés et
assaisonner cette farce de sel, poivre et d'un peu de sucre. Saler l'intérieur
du poulet avant d'y introduire la farce et poivrer. Laisser mariner une heure.
L'enrouler dans la feuille de tofu séché, puis dans la feuille
de lotus (ou de bananier), puis enrober le tout d'une couche d'argile assez
épaisse (peut être remplacée par une couche de sel humecté).
Faire cuire 2 heures au four ou 45mn dans un lit de braises. Servir tel quel
en cassant avec un maillet la carapace de terre cuite.
Ce plat peut être préparé 2 ou 3 jours
avant d'être cuit et placé au réfrigérateur (pour
en exhauster le goût). On peut enrouler le poulet dans une feuille de
tofu séché avant la feuille de lotus.
Raviolis chinois (Jiao Zi)
Ingrédients
Pour 35 à 40 pièces
Pâte
· 500 g de farine
· 270 g d’eau
Farce
· 300 g de porc haché
· 150 g de chou chinois émincé, dégorgé
au sel
· 2 bouquets de coriandre hachés
· 100 g de gingembre haché
· 2 gousses d’ail haché
· 1 cuil. à sp. de sauce de soja brun
· 1 cuil. à sp. d’huile de sésame
· Mélanger le tout
Sauce
· 4 cuil. à sp. de sauce de soja clair
· 1 cuil. à sp. d’huile de sésame
· 1 cuil. à sp. de vinaigre
· 2 gousses d’ail haché
· poivre
· Mélanger le tout
PREPARATION de la recette
1. Etaler la pâte.
2. Diviser la pâte en ronds de 12 cm de diamètre.
3. Mettre la farce au centre et rabattre.
4. Fermer par pression des doigts de manière à obtenir un demi
cercle de guirlande de pâte, et de conférer aux raviolis la forme
d’une demi lune légèrement bombée au ventre (le
ventre doit faire 2,5 cm de rayon et 3,5 cm de guirlande environ).
5. Cuire à l’eau bouillante, puis décanter.
6. Servir avec la sauce.
Pains farcis à la vapeur (Baozi)
Pâte:
- 400 g de farine
- 1 sachet de levure
- 1 demi verre d'eau chaude
- 1 c.c de sucre
Farce:
- 400 g porc haché
- 1 champignon parfumé réhydraté haché menu
- 1 ciboule hachée menu
- 2 c.c ail
- gingembre
- 2 c.c d'huile de sésame
- une pincée de poivre de Sichuan écrasé au pilon
PREPARATION de la recette
Mélanger la farine, la levure et incorporer l'eau petit à petit.
On doit obtenir une pâte qui ne colle pas au doigt, donc attention à
l'eau... Enfin, si la pâte colle vraiment au doigt, rajouter de la farine.
Il faut pétrir la pâte pour quelle devienne belle, lisse, souple...
Faire une boule et laisser reposer le plus longtemps possible (même
1 demi journée).
Pour la farce il faut tout hacher très finement. Mélanger.
Pour remplir le baozi il faut prendre une petite boule de pâte de 2
cm2, l'aplatir dans la paume de la main, et mettre une bonne cuillère
de farce. Ensuite rabattre les bords et pincer pour fermer.
Placer les baozi au fur et à mesure sur une assiette avec de la farine
au fond.
Faire bouillir de l'eau. Avant de placer vos baozi, mettez de la salade dans
le fond du panier vapeur ou bien huiler le fond, comme ça ils ne se
collent pas.
Laisser cuire 10-15 min à la vapeur.
Jarret de porc sauce rouge
INGREDIENTS:
¤ un jarret de porc d'un kilo
¤ 4 oeufs
¤ un verre de sauce soja
¤ trois verres d'eau
¤ une cuillère à soupe de meikueilujiu (ou vin blanc
sec)
¤ une cuillère à café de sucre
Faire revenir le jarret dans une cocotte avec un peu d'huile.
Verser la sauce soja, l'eau l'alcool et le sucre et laisser mijoter une heure
et demi. Retourner régulièrement la viande.
Cuire les oeufs 10mn pour les durcir, puis les écaler et les incorporer
à la viande un quart d'heure avant de servir.
La sauce doit avoir réduit et le jarret doit être caramélisé
mais pas sec, les oeufs avoir pris la couleur de la sauce.
Servir parsemé de cebette hachée avec du riz blanc.
Les nouilles qui traversent le pont
INGREDIENTS:
bouillon de poule gras (2 ou 3 litres)
nouilles de riz
peau de tofu
une pincée de piment
cebettes, chou, navet
viande de porc, blancs de poulet, carpe, calmars (et aussi :
jambon, oeufs de pigeons
PREPARATION de la recette
Couper en tranches très fines les légumes et les viandes.
Faire bouillir le bouillon en intégrant le piment. La surface du bouillon
doit avoir une couche de graisse de plusieurs millimètres, ce qui est
la spécificité de ce plat (çà le maintien chaud
longtemps).
Une fois prêt, plonger nouilles, viandes et légumes crus dans
le bouillon.
Servir très chaud.